Kako Napraviti Kvalitetno Domaće Vino (1. Dio)

2024 Autor: Sebastian Paterson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 13:50

Nećeš se napiti svojim vinom

Došlo je vrijeme kada rijetko tko kuha pekmez od njihovog voća i bobica ili priprema takozvanu živu verziju berbe bez toplinske obrade. Iznimka su, možda, vrtne jagode (jagode), maline i trešnje, od plodova kojih bi rijetko tko odbio napraviti ukusni klasični džem.

Ali što je s berbom crnog, crvenog i bijelog ribiza, ogrozda, aronije (aronije) i planinskog jasena, jablana i drugih voćnih kultura koje su sazrele na tom mjestu? Ako vrtlari imaju veliku količinu neiskorištenih bobica, tada je sasvim moguće od njih napraviti domaća vina., i razni - desertni, poluslatki, suhi - ovisno o ukusu i preferencijama proizvođača. A ako uzmete u obzir i to da su pića dostupna na tržištu, a koja su pristupačna, daleko od prirodnih, onda, naravno, ima smisla pripremiti vlastita prirodna vina, umjesto da svoju berbu lopatate u jame za kompost, posebno u dobrom godine. Znamo da stanovnici južnih regija Rusije, kao i Moldavije, Gruzije i Ukrajine već dugo proizvode vlastito domaće vino od grožđa koje piju za blagdane i obiteljske gozbe. A zašto nam je gore ako smo naučili uzgajati bobice i voće u izobilju? A imamo i prave majstore vinarstva.

Obično se na spomen vina neiskusni ljudi druže s alkoholom i šećerom. Ali zapravo je pravo vino piće vrlo bogato hranjivim sastojcima. Nije slučajno što Portugalci, gdje postoji vrlo drevna kultura vinarstva, kažu: "Tko dobro jede i dobro pije, dugo će živjeti." Prije svega, vino sadrži organske kiseline: jabučnu, vinsku, jantarnu, octenu i druge. Oni adsorbiraju štetne tvari nakupljene u tijelu u obliku nitrata, teških metala i drugih tvari. Fenolni spojevi prisutni u vinu prirodni su antioksidanti, imaju protuupalna i antialergijska svojstva. Etilni alkohol u umjerenim količinama također je koristan jer razrjeđuje krv, blagotvorno djeluje na krvne žile i pomaže u ublažavanju stresa. Vino sadrži tvari koje razgrađuju i vežu masti,stoga se preporučuje masnu hranu prati vinom.

Konačno, vitamini. Mnogo ih je više u zrelom vinu nego u mladom vinu. Čaša vina, na primjer, pokriva polovicu potrebe za vitaminom PP - krvožilnim sredstvom, sadrži i jod, fluorid i još mnogo toga.

Naravno, sastav ovih tvari razlikuje se ovisno o vrsti voća i bobica. Klasifikacija domaćih vina velika je i, čak i s nepotpunim popisom, sastoji se od desertnih vina, poluslatkih, polusuhih i suhih vina - onih vina koja se proizvode u procesu fermentacije. Tu su i miješana (složena) vina, likeri, likeri i jabukovače.

Razmotrimo karakteristike vina.

Desertno vino

Napravljen je od prirodnog soka razrijeđenog vodom s dodanim šećerom. Voda je potrebna za smanjenje kiselosti, a šećer za povećanje sadržaja šećera i stvaranje alkohola kao rezultat fermentacije. U proizvodnim uvjetima dodaje se alkohol da bi se dobila potrebna snaga, a kod kuće se alkohol u vinima nakuplja kao rezultat prirodnog vrenja šećera kvascem. Stoga su domaća vina uvijek mekša i skladnija od utvrđenih. To je zbog činjenice da je tijekom procesa fermentacije alkohol u potpunosti vezan za elemente vina. Uz to, domaća vina obogaćena su nusproizvodima fermentacije, poput glicerina, jantarne kiseline, aldehida, estera itd. Zbog toga nemaju opor okus zbog dodanog alkohola, iz kojeg se utvrđena vina rješavaju dugo starenje.

Za izradu bilo kojeg domaćeg vina potreban vam je sljedeći set pribora i spremnika:

• Boce zapremnine 20, 10, 5 l ili plastične boce za pitku vodu zapremnine 5, 6, 8 l za postupak.
• Prskalica za boce (vodena brtva) ili elastične rukavice koje je zamjenjuju.
• Cijev za sifoniranje prilikom uklanjanja taloga i punjenja iz velikog spremnika.
• Spremnik za prelijevanje vinskog materijala (sladovine).
• Električna preša ili sokovnik, ručni.
• Posuda ili emajlirana posuda ako je potrebno za zagrijavanje kaše.
• Blender ili stroj za drobljenje za drobljenje voća.
• Termometar.
• Vage za vaganje sastavnih proizvoda.

Tehnološki postupak izrade desertnog vina započinje drobljenjem pulpe voća i bobičastog voća. Način izrade vinske pulpe ne razlikuje se od ovih postupaka za dobivanje običnih sokova, a obrada pulpe ovisi o konzistenciji soka.

Prvi način. Nakon drobljenja, voda se odmah dodaje u pulpu takvog voća u kojem je konzistencija soka tekuća (trešnja, bijeli i crveni ribiz), 200-300 ml po 1 litri pulpe (bilježi se ova brojka). Kaša se pomiješa s vodom i na bilo koji mogući način iz nje se ekstrahira sok.

Drugi način. Za voće guste konzistencije soka (crni ribiz, ogrozd, maline, borovnice, šljive), kako bi se olakšalo vađenje soka, bojila i aromatičnih tvari, pulpa se zagrijava u posudi ili loncu 30 minuta na temperaturi od + 60 ° C. Zagrijana na + 70 ° C voda se ulije u bazen u omjeru od 300 ml po 1 kg pulpe s bilježenjem količine pulpe. Nakon zagrijavanja sok se ekstrahira iz vruće pulpe.

Treća metoda smatra se jednim od najboljih načina pripreme pulpe. Sastojat će se u njezinom parenju bez zagrijavanja. Možete oponašati pulpu bilo kojeg bobičastog voća, ali posebno je dobro za crni ribiz, japansku dunju, ogrozd, borovnice, jabuke, šljive i drugo voće.

Da bi se to učinilo, usitnjena pulpa stavlja se u odgovarajući spremnik (kanta od cakline, staklena boca sa širokim grlom) i tamo se dodaje voda zagrijana na + 24 ° C brzinom od 250 ml vode na 1 kg pulpe i četverodnevni kvasac vinskog kvasca. Moramo odmah reći da je suhi vinski kvasac i prehrana za njih (sol - amonijev klorid) dostupna za prodaju u specijaliziranim prodavaonicama.

Zabilježi se količina dodane vode, a posuđe se pulpom napuni vodom za 3/4 volumena, pokrije ručnikom i ostavi u sobi s temperaturom od + 20 … + 22 ° C.

Fermentacija započinje drugog dana. Vidi se kako se pulpa uzdiže s emitiranim ugljičnim dioksidom u obliku čepa. Da bi se izbjegla octena oksidacija, ovaj se poklopac mora miješati nekoliko puta dnevno. Nakon 2-3 dana pulpa se istiskuje i bilježi količina soka. Ova metoda je složena i zahtijeva precizno izvršenje, ali maksimizira izdvajanje boja i aromatičnih tvari, povećavajući kvalitetu vina.

Razmotrimo postupak izrade desertnog vina

Nakon istiskivanja kaše mjeri se količina sladovine i izračunava se prinos čistog soka oduzimanjem količine vode dodane tijekom prešanja. Da biste ispravili sladovinu, nakon prešanja dodajte vodu i šećer za voće i bobice koje rastu u našoj zoni.

Radi lakšeg čitanja te podatke predstavljamo u obliku tablice.

Količina šećera i vode po 1 litri čistog soka (u gramima)
Kultura	Prije vrenja		Šećer tijekom fermentacije
	Voda	Šećer	na dan 4	7. dana	na dan 10
stablo jabuke	100	150	trideset	trideset	20
Japonica	3200	830	150	150	150
Rowan aronija	400	230	40	40	40
Rowan nevezhinskaya	1050	370	60	60	60
Ogrozd	1460	470	70	70	70
Maline	940	350	60	60	60
Crni ribiz	2200	630	100	100	100
Crveni ribiz (bijeli)	1450	490	70	70	70
Brusnica	2160	680	100	100	100
Borovnica	400	260	40	40	40
jagoda	500	280	40	40	40
Višnja Vladimirskaja	430	230	trideset	trideset	trideset
Morski bučak	1630	510	100	100	100
Rabarbara	580	320	60	60	60

"Voda" u tablici je ukupna količina vode dodane u pulpu prije i za vrijeme predenja.

Ove tablice označavaju količinu vode i šećera koji se moraju dodati 1 litri čistog soka da bi se dobilo desertno vino s približnim udjelom 16% volumena alkohola i oko 0,8% kiseline.

Sok od šljive, ovisno o sorti šljive i području rasta, ima različitu kiselost, pa ga treba razrijediti vodom po ukusu, a šećer prije fermentacije dodajte 200 g na 1 litru sladovine (mješavina soka i vode) i 20 g na 1 litru sladovine za 5 10. i 10. dan fermentacije.

Temperatura se mjeri u sladovini, korigira vodom i šećerom. U slučaju niske temperature, sladovina se zagrijava do + 22 ° C, a zatim se ulije u staklene boce za 3/4 volumena. Ako sladovina nije fermentirana pulpom, tada joj se mora dodati starter kvasca u količini od 3% sladovine stavljene za fermentaciju. Za hranjenje kvasca, sladovin se dodaje amonijev klorid (to je sol NH4Cl) u količini od 0,3 g na 1 litru sladovine. Posuđe s sladovinom i kiselim tijestom mućka se dok se šećer potpuno ne otopi, zatim zatvara pamučnim čepom i stavlja na temperaturu od + 20 … + 22 ° C za fermentaciju. Ostatak šećera dodaje se četvrtog, sedmog i desetog dana fermentacije, otapajući ga u maloj količini fermentirane sladovine izlivene u drugu posudu. Važna je točka za dobivanje visokokvalitetnog vina, koja isključuje postupak oksidacije, koji narušava okus vina,- ovo je redovito dolijevanje vina zdravim vinom, koje istodobno s glavnim prolazi postupak fermentacije samo u manjoj posudi. Vino za dolijevanje čuva se u bocama pretočenim do vrha. Treba imati na umu da ako se boca zdravog vina napuni s barem malom količinom bolesnog vina, tada će se cijelo vino razboljeti (bolesti vina bit će prijavljene dalje nakon opisa glavnog postupka).

Nakon završetka snažne fermentacije postupak je vrlo tih. Tijekom tog razdoblja spremnik se nadolijeva, a pamučni čep zamjenjuje vodenom brtvom. U te svrhe postoje posebne staklene cijevi, a u najjednostavnijem obliku koristi se fleksibilna cijev promjera 5-10 mm koja se hermetički umetne u poklopac cilindra na jednom kraju i stavi u staklenku s prokuhanom vodom. drugi.

Tiha fermentacija obično traje 3-4 tjedna, dok se mjehurići ugljičnog dioksida koji nastaju u procesu pretvaranja šećera u alkohol ispuštaju u staklenku s vodom. Kraj fermentacije određuje se prestankom pojave mjehurića u staklenki vode i odsutnošću šećera u vinu po ukusu. U to vrijeme vino se počinje bistriti stvaranjem taloga na dnu boce (boce). Ovo je talog kvasca, iz kojeg se vino mora pažljivo osloboditi bez zamućenja. Za to se posude s vinom postavljaju na stol, a posude za prihvat na pod. Gumena cijev spušta se u bocu vina 3 cm iznad sedimenta, a s druge strane ove cijevi iz usta se izvlači bistro vino. Kraj cijevi s tekućim vinom spušta se u prihvatnu posudu. Vino uklonjeno iz sedimenta puni se u čiste cilindre do vrata, začepi čepovima i stavi u hladnu prostoriju za taloženje. Mjesec dana kasnije, vino se ponovno uklanja iz taloga na isti način kao i prvi put.

Ovo se vino naziva vinskim materijalom. Odležava se prema uvjetima šećera. Stoga još nema punoću okusa i potrebnu slatkoću. Da bi se stekle ove osobine, dodaje mu se šećer u obliku sirupa, otapajući ga zagrijavanjem u maloj količini prelivenog vina. Za likersko vino iznosi 200 g na 1 litru, za desertno vino - od 100 do 160 g na 1 litru.

Gotovo slatko desertno vino buteljira se 3 cm ispod ruba boce i čvrsto zatvara čepovima (plutani čep treba napuniti smolom, a bocu je preporučljivo čuvati ležeću jer se čepovi često suše). Na bocama se nalazi naziv vina i godina proizvodnje.

Desertno vino je jako piće. Kada se pravilno kuha, nije osjetljiv na octenu oksidaciju ni pljesniv ni na jednoj temperaturi skladištenja. Mogućnost njenog kvarenja javlja se kod skladištenja nepotpuno napunjene boce i temperatura iznad + 15 ° C. Zanimljiva je mogućnost miješanja mješavine različitih kultura ili gotovih sokova.

Nastavak →

Ljudmila Rybkina, vinogradar

Fotografija autora