Kako Napraviti Kvalitetno Domaće Vino (2. Dio)

2024 Autor: Sebastian Paterson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 13:50

← Pročitajte prethodni dio članka

Nećeš se napiti svojim vinom

Poluslatko vino

Poluslatko vino karakterizira manje alkohola, šećera i manje ekstrakta od desertnog vina. To je lagano, ugodno piće. Za njegovu pripremu ne preporučuje se voće i bobičasto voće grubog okusa (planinski pepeo) ili vrlo visoke kiselosti (japanska dunja, brusnica).

Iscijeđeni, kao i za desertno vino, sok se razrijedi vodom i šećerom u sljedećim omjerima.

Tablica 1. Količina šećera i vode dodana u 1 litru čistog soka u gramima

Kultura	Prije vrenja		Šećer tijekom fermentacije
	Voda	Šećer	4. dan	7 dana
stablo jabuke	100	150	trideset	trideset
Ranetka i kineski	680	250	40	40
Ogrozd	1500	400	100	100
Maline	980	350	50	50
jagoda	540	250	50	50
Crni ribiz	2260	600	100	100
Crveni ribiz (bijeli)	1500	400	110	110
Višnja Vladimirskaja	460	200	40	40
Cherry Lyubskaya itd.	780	300	40	40

"Voda" u tablici je ukupna vrijednost dodana vodi u pulpu prije i nakon prešanja.

Svi postupci pripreme poluslatkog vina - fermentacija, dolijevanje, uklanjanje iz taloga - provode se na isti način kao i za desertno vino.

Gotovi fermentirani suhi vinski materijal obrađuje se na dva načina kako bi se dobio željeni sadržaj šećera.

Prvi način. Gotovom pročišćenom vinskom materijalu uklonjenom iz taloga dodaje se šećer: 50 g na 1 litru vina. Poluslatko vino je lomljivo, lako fermentira, pa se, kako bi mu dalo snagu, vino pasterizira. Želim upoznati čitatelja s dvije vrste domaćeg vina - suhim jabučnim vinom, koje se lako može pretvoriti u poluslatko, ovisno o želje potrošača i tinktura bobica.

Gotovo poluslatko vino flašira se do polovice visine vrata i zatvara. Zatim se stavljaju u lonac na postolje. Voda u loncu treba biti na razini vina. Voda se zagrijava na 75 ° C i održava na toj temperaturi 30 minuta. Zatim se boce uklanjaju, hlade i provjerava nepropusnost zatvarača.

Drugi način. Gotovi vinski materijal flašira se i zatvara bez zaslađivanja. Čepovi od plute prelijevaju se smolom, brtvenim voskom i čuvaju do upotrebe. Prije upotrebe, gotovom vinskom materijalu dodaje se šećer otopljen u istom vinskom materijalu u količini od 800 g po 1 litri, a u bocu vina ulije se 0,5 šalice pripremljenog sirupa po 1 litri vina. Ovu je metodu lakše učiniti.

Vrlo ukusno vino dobiva se ako mu se umjesto šećera prije upotrebe doda med od 50 do 100 g na 1 litru vina. Vina od jabuka i ogrozda posebno imaju koristi od ovog aditiva.

Desertna i poluslatka vina bolje je čuvati na temperaturama nižim od + 15 ° C, jer se na višim temperaturama njegov okus pogoršava.

Suho vino

Stolno (suho) vino je lagano vino niskog stupnja (ne više od 12 stupnjeva), koje ne sadrži šećer (fermentirano "suho"). Dobro suho vino mora imati laganu sortnu aromu, blagog skladnog okusa s ugodnom kiselinom. Bobice jake, jake arome nisu pogodne za proizvodnju stolnih vina. Primjerice, maline su izvrsna sirovina za izradu desertnih vina, ali nisu prikladne za menze. Isto se odnosi na jagode, planinski pepeo i one sorte ogrozda koje imaju jaku specifičnu aromu.

Najbolja stolna vina proizvode se od grožđa, jabuka, trešanja, bijelog ribiza i nekih sorti ogrozda. Stolna vina mogu se raditi od crvenog ribiza, ali su nešto lošije kvalitete. Od rabarbare se pravi dobro stolno vino.

Kod izrade stolnog vina mnogi su postupci isti kao i za desertno vino. Na primjer, branje, pranje, drobljenje voća, zagrijavanje pulpe, prešanje, bistrenje također su stolno vino. Ne preporučuje se fermentacija pulpe. Bolje se pripremiti za prešanje pulpe kultura koje teško daju sok prema drugoj metodi (zagrijavanje pulpe). Treba imati na umu da vina od jabuka tijekom fermentacije gube do 2 g kiseline na 1 litru. Vina od ogrozda gube manje kiseline, dok vina od ribiza ne gube kiselost. To je važno, jer vina niske ocjene s niskom kiselošću loše fermentiraju i lako se kvare.

U slijedećim omjerima vode i šećera za izradu stolnih vina vidi se da se sok od jabuke ne razrjeđuje vodom, već se dodaje samo šećer.

Tablica 2. Količina vode i šećera dodana u 1 litru čistog soka

Kultura	Voda	Šećer
stablo jabuke	-	90
Ogrozd	1600	420
Ribiz (bijeli, crveni)	1970	520
Rabarbara	800	350
Trešnja	800	300

"Voda" tablice je ukupna vrijednost zajedno s vodom dodanom pulpi prije i za vrijeme prešanja.

Sva potrebna količina šećera otopi se u vodi i doda soku prije početka fermentacije. Za jabuke je šećer otopljen u soku. Sok s vodom i šećerom ulije se u posudu za fermentaciju za 3/4 volumena, tamo se odmah doda 2% kvasnog kvasca i 0,3 g amonijevog klorida na 1 litru smjese. Vrlo je važno da je kvasac u fazi snažne fermentacije. Nakon dodavanja početne kulture, spremnik sa sokom zatvara se pamučnim čepom i izolira od izravne sunčeve svjetlosti. Drugog ili trećeg dana sok počinje snažno fermentirati.

Fermentacija je najvažniji postupak u proizvodnji stolnih vina. Kvaliteta dobivenog vina uvelike ovisi o ispravnosti vrenja. Temperatura sladovine mora se dovesti na + 18 … + 20 ° C i tijekom cijelog razdoblja fermentacije paziti da ne naraste, jer viša temperatura potiče razvoj octa i mliječnih bakterija.

Snažna fermentacija obično traje 4-5 dana, nakon čega se pamučni jezik zamjenjuje vodenom brtvom i odmah počinje dolijevati posuđe u kojem vino fermentira. Svakih 2-3 dana trebate dolijevati vino iste sorte na način da je jela za 10 dana u potpunosti dolijete vinom. Prilikom punjenja, brtva za vodu uklanja se, a zatim ponovo postavlja na svoje mjesto. U budućnosti se vino dolijeva po potrebi, ali najmanje jednom tjedno. Vino za preljev mora biti zdravo.

Nakon snažne fermentacije u vinu se odvija tiha fermentacija tijekom 1-1,5 mjeseci, tijekom koje se šećer u potpunosti pretvara u alkohol i ugljični dioksid. Šećer ne smije imati okus, a vino postupno posvjetljuje s oborinama. Do kraja mirne fermentacije, vino se mora ukloniti iz taloga, tako da u njemu nema neugodnog kvasnog okusa.

Zatim se vino ulije u boce do polovice vrata, dobro zatvori i čuva na temperaturi od +2 do + 15 ° C. Na višim temperaturama brzo se pogoršava.

Bolesti suhih i poluslatkih vina uzrokuju aerobni mikroorganizmi: vinska plijesan i octene bakterije. Ti mikroorganizmi i njihovi izlučevine nisu štetni za ljude, ali, razvijajući se u vinu, mogu ga potpuno pokvariti. I vinska plijesan i octene bakterije mogu se razviti s obilnim pristupom zraku i temperaturama iznad + 15 ° C u vinima jačine ispod 15 stupnjeva. Ove bolesti ne utječu na desertna vina. Vinska plijesan razvija se u nepotpuno napunjenim posudama u obliku sivkasto presavijenog filma (rascvjetan). Razgrađuje kiseline u vinu do ugljičnog dioksida i vode. Octene bakterije pod istim uvjetima mogu pretvoriti vino u ocat. Da bi se to izbjeglo, moraju se strogo poštivati svi tehnološki uvjeti. Morao sam se suočiti s obje vrste bolesti domaćeg vina kad još nisam bio upoznat sa svim pravilima domaćeg vinarstva.

Čitatelja bih upoznao s dvije vrste domaćeg vina - suhim vinom od jabuka, koje se lako može pretvoriti u poluslatko, ovisno o željama potrošača, i tinkturom od bobica.

U posljednjih nekoliko godina s povjerenjem sam radio vino od jabuka, koristeći bijelo i crno kvasno grožđe, cijeneći njegovu praktičnost i učinkovitost.

Postupak dobivanja je sljedeći. Neoprano grožđe kupljeno na tržištu umijesi se, pomiješa s malom količinom šećera za fermentaciju kiselog tijesta i stavi u staklenu posudu s poklopcem 2-3 dana u toploj sobi (na kuhinjskom stolu) (0,5-0,8 kg po 10 litara soka). Uz pomoć električne sokovnice (koristim sokovnik "Sadovaya" bjeloruske proizvodnje) iz ispranih jabuka istiskuje se sok. Bolesne jabuke nisu prikladne za tu svrhu. Štoviše, bilo je potrebno pripremiti vino od ljetnih sorti jabuka, poput Papirovke, Grušovke i Moskovske grušovke, te od jabuka kasnijih sorti - Ranet Chernenko, Telisaare i druge. Ne rade samo čiste sorte, već i njihove smjese. Poznato je da je za veći prinos soka poželjno koristiti sočnije jabuke.

Nakon prešanja sok od jabuke oslobodio se pjene koja je nastala tijekom ekstrakcije i taloga (pulpe korištenih jabuka). Zbog toga se sok nekoliko sati taložio u zasebnoj posudi. Nakon taloženja bistri sok bez dodavanja vode (kako je opisano u odjeljku "Suho vino") stavlja se u staklenu ili plastičnu bocu s pitkom vodom za 3/4 zapremnine posude. Slobodni volumen boce potreban je za pjenu tijekom razdoblja snažne fermentacije. Istodobno sa sokom, kiselo tijesto stavlja se u bocu, a posuda se odmah stavlja pod vodenu brtvu, budući da proces jakog vrenja grožđem započinje već prvog dana u kuhinji. Treba napomenuti da je temperatura u sobi bila unutar + 22 … + 25 ° S.

Nakon dva tjedna snažne fermentacije, vinski materijal se sifonom oslobodio pjene i taloga, nakon čega je započelo tiho vrenje sladovine. Treba napomenuti da soku od slatkih jabuka nije potreban dodatak šećera za fermentaciju, a za kiselije sorte morate dodati 90-130 g šećera na 1 litru soka. Vinski materijal dodaje se nakon svakog uklanjanja proizvedenog vina od jabuka iz sedimenta.

Nakon mjesec i pol tihe fermentacije uz najmanje dva uklanjanja vina iz taloga, točilo se u boce s čepovima od vijaka i pluta. Boce su postavljene u ormar za lođu čija je temperatura bila ispod + 15 ° S. Vino dobiveno opisanom metodom bilo je prozirno, potpuno suhog okusa. No, u pravilu se prije upotrebe šećer dodavao vinu po ukusu otapanjem u maloj količini vina odljevanog u tu svrhu.

Opisani način dobivanja suhog vina od jabuka daje dobar rezultat i oslobađa se izračuna količine vinskog kvasca i soli za njihovu prehranu, iako kvasca uvijek imam. U nedostatku kvasca i grožđa, možete koristiti neoprane grožđice, koje započinju proces fermentacije s pamučnim čepom na boci.

Sad ću vam reći o tinkturi bobica crnog i crvenog ribizai njihove smjese u bilo kojem omjeru. Operite, osušite i stavite bobice uklonjene iz grma u čistu teglu bilo kojeg kapaciteta. Uvijek koristim staklenke od tri litre, budući da ima puno bobičastog voća, a od njih već dugo ne radim džem i vitaminski pripravak. Bobice se sipaju točno ispod grla ili do vrha - to će odrediti količinu votke ulivene u limenku. Votka treba prekriti bobice, nakon čega se staklenka dobro zatvori plastičnim poklopcem i stoji na sunčanom prozoru najmanje mjesec dana. Na kraju izlaganja, ekstrakt (ekstrakt) ulijeva se u drugu posudu i prilagođava jačini dodavanjem sadržaja vode i šećera. Iz staklenke bobica od tri litre dobije se približno 1,5 litre tinkture dovedene u stanje u skladu s okusom vinara. Po mom mišljenju, ispada dobro lagano vino, blisko poluslatkom tipu.

Tinktura od crnog ribiza ima bogat okus, po želji se može omekšati dodavanjem gotove tinkture od ribiza ili pripremom mješavine bobica u prvoj fazi proizvodnje. Bilo koje proporcije.

Liker od crvenog ribiza mnogo je mekši i ugodniji od vina ili mješavine crnog ribiza. Očito je da je sve to stvar ukusa proizvođača. Dobiveno vino se flašira, dobro zatvara i čuva pod bilo kojim temperaturnim uvjetima. Ovo vino sazrijeva u bocama i svoj okus mijenja nabolje. Faza boce bilo kojeg vina je faza sazrijevanja.

Ljudmila Rybkina, vinogradar

Fotografija autora