"Markirani" Pripravci Za Jabučne Toplice: Recepti S Jabukama

2024 Autor: Sebastian Paterson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 13:50

Vrijeme istječe, a vrijeme prerade jabuka se približava. Postoji bezbroj recepata za razne ukusne pripravke od jabuka, ali svoje recepte s potpisom želim podijeliti s čitateljima. Radi poštenosti napominjem da neke recepte nisam u potpunosti izmislio ja, već ih revidiram na temelju tehnologija koje su se ranije koristile u Rusiji, ali su sada nekako zaboravljene.

Brzi džem od jabuka

1 kg kiselih vrlo tvrdih jabuka poput Antonovke, 900 g šećera, 2/3 šalice vode.

Posebnost ovog pekmeza je u nevjerojatnoj prozirnosti kriški jabuka i nevjerojatnom okusu, kao i u relativnoj brzini pripreme i temeljnoj razlici u samoj tehnologiji kuhanja. Tradicionalno se pekmez od jabuka kuha u nekoliko faza (dok se potpuno ne skuha). Zatim se prenosi u staklenke i prekriva plastičnim poklopcima.

U mom receptu, džem se dovede do faze početka polovične spremnosti, a zatim se pošalje u sterilne staklenke i sterilizira 20 minuta. Banke su smotane poklopcima. Takav pekmez čuva se na balkonu u potpuno zatvorenom drvenom ormariću (svjetlost je potpuno isključena) i samo tijekom ljetnih vrućina premješta se u hladnjak.

Dakle, tehnologija kuhanja je sljedeća. Jabuke (uzimam samo nezrelu strvinu, nemojte raditi takav pekmez od jabuka koje počinju dozrijevati) operu se i brzo narežu na vrlo tanke (oko 2 mm debele) kriške (nijedan nož nije prikladan za tu svrhu). Zatim se prebacuju u caklinski bazen, gdje su šećer i voda već postavljeni. Sadržaj posude lagano se miješa i stavlja na minimalnu vatru da se šećer postupno otopi. Zatim se vatra malo poveća, smjesa se zakuha, kuha se na laganoj vatri dvije minute uz miješanje i ukloni s vatre, nakon čega slijedi miješanje.

Nakon 5-6 sati, zdjela s džemom ponovno se stavi na vatru i operacija se ponovi - odnosno dovede do ključanja i kuha dvije minute. Nakon toga se džem odmah prebacuje u vruće sterilizirane staklenke, staklenke se prekriju poklopcima i stavljaju u veliki spremnik za sterilizaciju na 20 minuta. Nakon završetka sterilizacije poklopci se zatvaraju (ili smotaju - ovisno o vrsti poklopaca), postižući savršenu nepropusnost.

× Vrtlarski priručnik Rasadnici biljaka Trgovine robe za ljetne vikendice Studiji krajobraznog dizajna

Jabučni pire od bundeve (imitacija pirea od marelice)

Jabuke - 800 g, bundeva - 1800 g, šećer - 2/3 šalice, limunska kiselina - 1/2 žličice, sirup od pekmeza od marelica - po želji, sok od morske krkavine - po ukusu.

Jabuke i bundevu nasjeckajte na velike komade i pecite u pećnici na 220 ° C oko 40 minuta. Utrljajte cijelu masu kroz cjedilo, dodajte šećer i limunsku kiselinu. Poželjno je dodati malo sirupa od pekmeza od marelica i vrlo poželjno - sok od morske krkavine, koji će pireu dodati malo pikantnosti i spektakularne narančaste boje. Kao rezultat toga, vaši gosti nikada neće pretpostaviti da ste im poslužili pire od jabuka i bundeve pod krinkom pirea od marelice.

Gotovi pire stavlja se u sterilizirane staklenke, staklenke se prekriju poklopcima i stavljaju u veliki spremnik za sterilizaciju na 20 minuta. Nakon završetka sterilizacije poklopci se smotaju postižući savršenu nepropusnost.

Slatkiši od jabuka

Jabuke - 2 kg, šećer - 800 g.

Danas u bilo kojoj trgovini prehrambenih proizvoda možete bez problema kupiti sljez, ali malo ljudi shvaća da ta slatka slatkoća koja se lijepi na zubima nema malo zajedničkog sa pravim ruskim sljezom (i po okusu i u sastojcima koji se koriste), poznatom kao nacionalna delicija još iz XIV stoljeća. Nekada je to bila čisto ruska slastičarnica. Napravljena je od prirodnih sirovina - jabuka Antonovka, malo kasnije pastiljeri su došli do zaključka da je moguće koristiti i druge sorte kiselih jabuka, ali Antonovka je ipak bila poželjnija. U sljez naravno nisu uvedeni nikakvi kemijski aditivi (kao sada).

Najpoznatiji u cijeloj Rusiji bili su sljezovi Belevskaya, Kolomenskaya i Rzhevskaya. Delikatesa nije bila jeftina, a bila je zapakirana vrlo učinkovito - kutija bijelog sljeza koštala je otprilike onoliko koliko je trebalo dati za desetak pilića, ali slast se isplatila, pa je u svjetovnom društvu bilo uobičajeno da se dame sa sljezom.

Tehnologija izrade sljeza prilično je jednostavna, ali u stara vremena bila je vrlo mučna. Jabuke (po mogućnosti Antonovka, ali moguće su i druge kisele sorte, na primjer, Titovka) stavljane su u posude od lijevanog željeza, prekrivene poklopcima i pečene u pećnicama dok ne omekšaju. Nakon toga pretvoreni su u pire krumpir, protrljani kroz fino sito i pomiješani sa šećerom ili medom. Ako je trebao uvesti bjelanjke, tada su ih tukli u pjenu i uvodili u pire nakon što se ohladio.

Tada je započeo najteži postupak - pire od pečenih jabuka dva su dana neprestano tukli, mijenjajući se dok masa nije pobijelila. Kao rezultat toga, sljez su zbog kolosalnih troškova rada proizvodila samo velika zemljoposjednička gospodarstva koja su imala besplatan rad kmetova ili pastilerski arteli koji su postojali samo u tri ruska grada - Kolomni, Rzhevu i Belevu. Rezultirajuća smjesa zraka nanesena je u tankom sloju na krpu ili gazu (trenutna gaza neće raditi), razvučena u drvene okvire izrađene od johe i malo osušena u slobodnom duhu ruske peći. Zatim je novi tanki sloj slojen i ponovno osušen itd. - ukupan broj takvih slojeva varirao je ovisno o vrsti bijelog sljeza. Konačno, sušeni su i u pećnici s postupnim padom temperature. Općenito, postupak sušenja trajao je dva dana.

I na kraju, gotov proizvod natrljan je šećerom u prahu, izrezan po potrebi i položen u drvene kutije, prebacujući svaki sloj listom pergamenta. Takav bijeli sljez čuvali smo do šest mjeseci u hladnim uvjetima. Dobiveni slatkiši imali su ugodan neugodan okus i poslužili su kao izvrsna prirodna zamjena za slatkiše.

U suvremenim uvjetima postupak izrade sljeza nije toliko naporan, premda ima i puno problema. Kad planirate pripremiti ovu deliciju, trebali biste razumjeti nekoliko važnih pravila za sebe.

1. Kvaliteta izvornog materijala vrlo je važna - uzimaju se samo tvrdo zrele jabuke; neće biti moguće dobiti ukusni sljez od prezrelog mekog voća.
2. Vrijeme sušenja određuje se strogo pojedinačno, ovisno o debljini sloja i temperaturi, mijenjajući debljinu sloja i temperaturu, možete dobiti različite vrste konzistencije, okusa i boje sljeza.
3. Pretjerano sušenje bijelog sljeza neprihvatljivo je, jer u ovom slučaju riskirate da dobijete čvrsti, viskozni, tamno smeđi proizvod koji ni na koji način ne podsjeća na nježni bijeli sljez koji se topi u ustima.
4. Bjelanjke istucite samo ohlađene (dok niti jedna žumanjak ne bi smjela ući u bjelančevine, inače se bjelanjak slabije umuti) i uzmite samo vrlo svježa jaja (jaja koja su dugo bila pohranjena postaju vodenasta i loše bičevaju). Pribor za bičevanje mora biti potpuno suh i bez masnoće. Premlaćivanje se može izvoditi samo u caklinskoj, keramičkoj ili staklenoj posudi, ali ne i u aluminiju - u njemu će proteini postati sivi.
5. Umutjene proteine dodajte u jabučni umak tek nakon što se potonji ohlade, dok šećer treba dodati vrućem pireu.

Tehnologija kuhanja uglavnom je sljedeća. Jabuke, izrezane na četvrtine, peku se na uobičajeni način u pećnici, stavljaju u zatvorenu posudu (temperatura 200 ° C) i vruću masu brzo utrljavaju kroz cjedilo. Šećer se dodaje vrućem pire krumpiru brzinom od 800 g šećera na 2 kg jabuka.

Pjenasto umutite jabuku s bjelanjcima

Uzmite proteine iz tri velika jaja, umutite ih mikserom u gustu pjenu, a zatim pažljivo unesite umućene proteine u ohlađenu jabuku. Zatim dobivenu masu istucite bijelom. Ovdje treba napomenuti vrlo važnu točku - trebalo je dva dana da se ručno biče, s modernim miješalicama postupak je znatno ubrzan, ali i dalje će trebati najmanje nekoliko sati (ovisno o volumenu bičevane mase).

Umutljena masa raširi se u tankom sloju (oko 0,5 cm) na platnu razvučenom u drveni okvir položen na rešetku i suši u pećnici na 80 ° C oko tri sata. Zatim se novi tanki sloj sloji i ponovno osuši itd. Budući da se postupak sušenja u pećnici bitno razlikuje od sušenja u ruskoj pećnici, bolje je ograničiti se na dva ili tri sloja tako da ukupna debljina bijelog sljeza ne prelazi 1,5 cm. Konačno se suši na temperaturi od 60 ° C. Spremnost bijelog sljeza određuje se dodirom stupnjem elastičnosti donjeg sloja.

Okvir s gotovim sljezom izvadi se iz pećnice, lagano okrene preko daske, platno se pošprica vodom iz boce s raspršivačem i nakon nekoliko minuta sljez se pažljivo odvoji od platna.

× Oglasna ploča Mačići na prodaju Štenad na prodaju Konji na prodaju

Umućeni pire stavite u kalup

Sljez možete sušiti na uobičajenom limu za pečenje - u jednom sloju odjednom (ne deblji od 1,5 cm; lim za pečenje prekriven je pergament papirom, na koji se ulijeva umućena masa), ali rezultat će biti gori. To je zbog činjenice da nije moguće osigurati jednolično i zračno sušenje mase, budući da se donji sloj vrlo loše suši, a gornji osuši. Sušenje se provodi u stalnoj pećnici oko dva dana na temperaturi od 60 ° C.

Nešto bolji rezultati postižu se kada se koriste dvije posude za pečenje, koje mijenjaju mjesta nakon određenog vremenskog razdoblja (2-3 sata), ali postupak sušenja već se proteže tri ili više dana. Tako osušena pastila više neće biti prozračna, već će biti gušća i tamnija, iako će delikatesa i dalje imati puno bolji okus od moderne komercijalne pastile.

Gotov sljez se nareže na komade i po želji utrlja sa šećerom u prahu. Zatim se prebacuje u male posude (0,5 l), preklapa se slojevima pergament papira i dobro zatvara. Čuvati samo na tamnom, suhom i hladnom mjestu.