Odakle Dolazi Med?

2024 Autor: Sebastian Paterson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 13:50

Put kojim prolazi nektar (slatka aromatična tekućina), koji radničke pčele sakupljaju od prirodnog cvijeća, prije nego što se u košnici pretvori u prirodni med, dug je i težak. A završava kad pčele voštane stanice napune medom do vrha, zapečate ih voštanim kapicama (radi zaštite od vlage i začepljenja), nakon čega cvjetni med sazrijeva još mjesec i pol i može postojati dugi niz godina.

Osim nektarskog meda (iz cvijeća), pčele mogu proizvoditi i med od medne rose ("medljika") koja se dobiva nakon prerade slatkih izlučevina zeljastih lisnih ušica, lisnih zlatica, bijelih mušica, crva i ostalih insekata koji ih talože na lišću i ostali dijelovi drveća i grmlja. Tijekom ljetne sezone pčelinje društvo može prikupiti do 150 kg meda. Kupujući cvjetni med, vidimo njegova različita imena, ali niti ne zamišljamo kako je dobiven, kako nastaje „buket“njegovog opojnog mirisa, ne znamo kako sačuvati aromu ovog divnog proizvoda Prirode za više.

Napominjemo da razlikujemo med monoflerni (nektar jedne vrste meda) i poliflerni(od nektara iz raznih biljaka kombinirano). Teoretski se vjeruje da monofloralnih sorti meda može biti onoliko koliko ima vrsta medonosnih biljaka. Posebno su moguće od takvih medonosnih biljaka kao što su bagrem, lipa, suncokret, djetelina, kesten, slatka djetelina, repica i neke druge. Ali, prema stručnjacima, apsolutno monofloralne sorte meda praktički su rijetke (mogu se dobiti iz nekoliko vrsta medonosnih biljaka koje rastu na ogromnim površinama). Međutim, u stvarnosti ne postoje čiste monofloralne sorte meda, budući da nektar glavne medonosne biljke u pravilu uvijek sadrži nečistoće nektara drugih medonosnih biljaka koje cvjetaju u ovo doba. Iz tog se razloga monofloralnim sortama obično smatraju one u kojima prevladava nektar bilo koje medonosne biljke.

Da bi se označila jedna ili druga vrsta meda, dovoljno je da u njoj prevladava nektar jedne biljke, na primjer, nektar vatrene trave u medu od vatrene trave. Male nečistoće nektara tuđih medonosnih biljaka beznačajno utječu na specifičnu aromu, boju i okus ove vrste meda. Najčešće vrste meda su lipa, heljda, djetelina, divlji ružmarin, vrijesak, vrba, melilot, suncokret, anđelika. Polifloralne sorte uključuju livadu, stepu, šumu, voće (voće), med planinske tajge. Sorte meda razlikuju se i po regiji u kojoj se sakuplja (lipov med, na primjer, dalekoistočnog ili baskirskog podrijetla), ili po načinu dobivanja i prerade - saću ili centrifugalnom (odvod). Stanični med odlazi potrošaču u svom prirodnom obliku (u zatvorenim češljevima),odvod - centrifugiranjem otisnutih češljeva koji ne sadrže leglo.

Kvaliteta i okus meda ovise, prije svega, o svojstvima nektara koji sadrži vodu (do 75%), fruktozu i glukozu, saharozu, minerale i biološki aktivne tvari (vitamine, hormone, enzime) u različitim omjerima. Nektar izlučuju posebni žljezdani organi biljaka (nektari), koji se razlikuju po položaju (cvjetanje i ekstra cvjetanje). Cvjetni nektari obično se nalaze u podnožju cvijeta i u ostalim njegovim dijelovima, dok su izvancvjetni nektari smješteni na lišću, listićima i u dnu lisne pločice. Po svojoj strukturi i funkcijama, obje se vrste nektarija ne razlikuju značajno: konveksnog su ili udubljenog oblika i predstavljaju otekline, jamice, utore. Prema nekim istraživačima, glavna svrha nektarija u biljkama je regulirati opskrbu hranjivim sokovima mladim dijelovima biljke (lišće, grane,cvijeće), a na kraju razvoja biljaka njihova opskrba ne prestaje, malo se troši, zbog čega se pojavljuju u nektarima u obliku nektara. Drugi vjeruju da je oslobađanje nektara (glavni su sastojci voda i šećer) povezano s osmotskim tlakom u provodnom biljnom sustavu: oslobađanje nektara regulator je sadržaja šećera.

Ali priznajemo: glavno je da upravo zahvaljujući oslobađanju nektara biljke privlače insekte oprašivače, a mi imamo med. Na produktivnost nektara i sadržaj šećera u njemu utječu unutarnji (svojstva same biljke) i vanjski (okolišni uvjeti) čimbenici. Karakteristike biljke uključuju njezinu veličinu, dob i fazu razvoja cvijeta, veličinu površine nektara, položaj cvijeća u biljci, biljne vrste, sortu i drugo.

Cvijet oslobađa različitu količinu nektara, ovisno o fazi njegovog razvoja, a najneproduktivniji je u fazi oprašivanja. Na početku i usred cvatnje biljke ispuštaju više nektara nego na kraju. Cvjetovi bliže vrhu biljke proizvode manje nektara, ali sadržaj šećera je veći. Proizvodnja nektara ovisi čak i o spolu i biljnoj sorti. Na primjer, različite sorte uljane repice, suncokreta i voćaka emitiraju različite količine nektara. Nakon oprašivanja, produkcija nektara cvijeta opada ili prestaje.

Najveća vrijednost je med od meda. Zatvoren u saće, duže ostaje u tekućem stanju i ne boji se naglih promjena temperature, čovjeku dolazi u čistijem obliku, u prirodnom spremniku, u potpuno zrelom i sterilnom stanju. Med od saća dobro se čuva u okvirima i reže na komade različitih veličina i pakira u plastične posude. Vrednova se više od ispumpavanja u ekstraktoru meda. Češljasti med u pravilu se može kupiti samo na tržnicama, na izložbama, na primjer u AgroRusima, od poznatih pčelara, jer se prodaja u trgovinama obično ne prakticira.

Dakle, med saća su stanice ispunjene medom i zapečaćene voštanim poklopcima. Potrošač ga dobiva ne samo u prirodnom spremniku, već i u vrlo čistom stanju (zrelo i sterilno). Nakon ispumpavanja iz češljeva u ekstraktoru meda, med se smatra centrifugalnim i prodaje se već zapakiran (u limenkama ili težinski iz velikih posuda). Stručnjaci su u stanju prepoznati pojedine sorte meda po boji, aromi i okusu. Većina sorti prirodnog meda ima izvrsna svojstva okusa i arome.

Oni se razlikuju ne samo u boji, već iu ogromnom skupu najrazličitijih nijansi. Prema nekim stručnjacima, lagane sorte klasificiraju se kao prvoklasne (najbolje) sorte. Drugi istraživači smatraju tamni med vrjednijim od svijetlog, jer sadrži više mineralnih soli (uglavnom bakra, željeza i mangana). Primjerice, bijeli bagremov med, koji se smatra jednim od najboljih, lagan je, potpuno bezbojan (proziran poput vode), a češljići ispunjeni tim medom djeluju prazno. Ako je u tekućem obliku proziran, tada tijekom kristalizacije (ušećerenja) postaje bijel, sitnozrnat, podsjeća na snijeg. Sadrži 35,98% glukoze i 40,35% levuloze (fruktoze) - najslađeg šećera u prirodi (levuloza je 2-2,5 puta slađa od glukoze). Med s cvjetova žute bagrema također se smatra najkvalitetnijim; vrlo je lagana, srednje zrna,nakon šećerenja izgleda kao bijela svinjska mast. Od 1 hektara mirisnih cvjetova bijele i žute bagremove pčele proizvedu 1.700, odnosno 350 kg meda.

Med s cvjetova obične žutike zlatnožute je boje, mirisnog je i nježnog okusa. Drevni Babilonci i Indijci već su znali za ljekovita svojstva bobica ovog grma (o hemostatskoj sposobnosti i "pročišćavanju krvi"), jer su se u to uvjerili i znanstvenici, koji su o tome čitali na glinenim pločicama napisanim prije više od 2600 godina. Svim su vrtlarima poznati prodorni čičak (bodlja) s bodljikavim stabljikama i sivkastim listovima, od mirisnih grimiznih cvjetova od kojih pčele dobivaju prvoklasni med (bezbojan, zelenkast, zlatnast, ugodnog mirisa i okusa, sitnozrnast nakon kristalizacija).

Na lučenje nektara utječu mnogi čimbenici (temperatura i vlažnost zraka, uvjeti tla, vjetrovi, broj sunčanih dana, nadmorska visina područja nadmorske visine, poljoprivredni uvjeti, godišnje doba, duljina dana). Ako je atmosferska vlaga visoka, tada će produktivnost nektara biti visoka, ali koncentracija šećera u nektaru bit će niska. I obrnuto: za suhog vremena količina izlučenog nektara naglo se smanjuje, a sadržaj šećera se povećava. Te su ovisnosti povezane s higroskopnošću šećera - njihovom sposobnošću upijanja vlage iz zraka i zadržavanja. Optimalna vlažnost zraka za izlučivanje nektara kod većine biljaka kreće se od 60 do 80%.

Temperatura je važan čimbenik mnogih medonosnih biljaka: kad padne ispod 10 ° C, proizvodnja nektara prestaje. Optimalna temperatura za oslobađanje nektara je u rasponu od 10 … 30 ° C. Na količinu šećera u nektaru utječe sadržaj vode u tlu, korištena gnojiva i različiti načini uzgoja usjeva. Primjerice, visoka poljoprivredna tehnologija uvođenjem optimalnih količina gnojiva potiče povećanje produktivnosti nektara biljaka, povećanje broja cvjetova po biljci i na cijelom području. Ali pretjerano oduševljenje uvođenjem dušičnih gnojiva u tlo smanjuje produktivnost nektara, ali kalijeva gnojiva, naprotiv, potiču oslobađanje nektara. Vjetrovito vrijeme smanjuje, pa čak i zaustavlja lučenje nektara.

U većini biljaka proizvodnju nektara karakterizira određeni dnevni ritam. Nektar koji nastaje noću obično je "vodenastiji". U različito doba dana mijenja se i sadržaj nektara i šećera: ujutro je veći. Optimalna kombinacija unutarnjih i vanjskih čimbenika koji djeluju pozitivno pridonosi optimalnoj produktivnosti nektara medonosnih biljaka. Poznato je da je nektar vodena otopina šećera. Sadrži saharozu, glukozu i fruktozu u različitim omjerima. Njihova količina u nektaru ovisi o vrsti biljke, zemljopisnoj širini mjesta, o klimi, tlu i ostalim uvjetima (varira od 3 do 80%). Nektari većine biljaka iz obitelji krstašica, klinčića, borovnice, cikle, pelargonije sadrže uglavnom fruktozu i glukozu,ali saharoze je malo ili je uopće nema. No, saharoza je bogata nektarom mnogih mahunarki (bagrem, epartein, djetelina) i biljkama vrbe. Vrlo je rijetko kada ima više glukoze od fruktoze (nektar maslačka, repice i kruške).

Sastav "medenog buketa" određuje i pasmina pčela, vrsta medonosnih biljaka i faza njihovog cvjetanja. Smatra se da med iz svake košnice drugačije miriše. Miris cvijeću daju esencijalna (aromatična) ulja: prozirna (bezbojna), a ponekad i tekućina u boji. Njihove smočnice su žljezdane mrlje na laticama cvijeća, žljezdane dlake na pokožici cvijeća i lišća, žlijezde raznih vrsta. S nektarom cvjetna esencijalna ulja ulaze u med. Većina ih je lakša od njega i vode. Promatrajući ih čovjek može primijetiti čak i na površini svježe ispumpanog meda u obliku filma koji svjetluca svim duginim bojama. Relativno brzo nestaje (u medu se isparava ili djelomično otapa). Gustoća esencijalnih ulja (0,8-1,19 g / ml) manja je od gužve meda (1,41); u gornjem dijelu tikvice med je uvijek aromatičniji nego u donjem. Na temperaturama iznad 15 ° C, hlapljivost esencijalnih ulja povećava se, što treba uzeti u obzir prilikom skladištenja meda. A mnoge njihove komponente oksidiraju atmosferski kisik, posebno na svjetlu i zagrijavanjem, uslijed čega se mijenja miris i boja ulja, što također transformira aromu meda.

Lipoaceae, umbellate, cruciferous, rosaceous, rue, asteraceae i neke druge biljne obitelji odlikuju se visokim udjelom esencijalnih ulja, a esencijalna ulja ružmarina, oleandra, andromede, rododendrona, azaleje med obdaruju toksičnim svojstvima. Dakle, u sastavu esencijalnog ulja divljeg ružmarina pronađen je led koji djeluje iritantno i uzrokuje upalu gastrointestinalnog trakta. Ovo ulje depresira središnji živčani sustav, uzrokuje slabost, povraćanje.

U medu postoji nekoliko desetaka nositelja mirisa s različitim pojedinačnim "doprinosima" njihovih pojedinačnih spojeva ukupnoj aromi. Svi se mijenjaju s fluktuacijama vlage, kiselosti, zagrijavanja i skladištenja.

Aromatizacija nektara u cvijetu i meda u košnici smanjena je zbog vrlo vrućeg vremena tijekom berbe meda. Pregrijavanje čvrstog meda tijekom cvatnje može uzrokovati njegovu karamelizaciju mirisom izgorjelog šećera i gubitkom izvorne arome. Alkoholi s mirisom smanjuju hlapljivost kada se povećava kiselost meda, što pridonosi duljem očuvanju arome biljaka (na primjer med iz korijandera ili lipe). Sama kiselost meda određuje se glukonskom kiselinom, koja nastaje tijekom oksidacije glukoze uz sudjelovanje enzima glukoksidaze, koji proizvode ždrijelne žlijezde pčela. Količina ovog enzima i njegova aktivnost ovise o pasmini pčela, stoga intenzitet mirisa meda iz iste biljke, ali prikupljen od strane pčela različitih pasmina, nije jednak. Aroma meda s puno vode slabija je od zrelog meda.

Iskusni pčelar lako razlikuje svježe ispumpani med od onoga koji je stajao 2-3 dana, jer tvari koje prenose miris tijekom skladištenja isparavaju, materijal posude apsorbira. S porastom temperature u skladištu, dearomatizacija se odvija intenzivnije. Isti razlozi objašnjavaju superiornost arome češljanog meda nad ispumpanim medom. U zatvorenim spremnicima aromatične tvari mogu se adsorbirati gumenim oblogama tikvica ili polimernim materijalima spremnika. Stoga je za očuvanje arome meda potrebno stvoriti uvjete blizu skladištenja u češljevima. Unutarnju površinu posude, uključujući poklopac, poželjno je obraditi rastopljenim voskom; posude s medom moraju se napuniti do vrha i dobro zatvoriti. Miris svježeg meda zadržava se dugo ako je njegova površina prekrivena voštanim papirom. Aroma igra važnu ulogu u prodaji meda. Oštar miris meda od korijandera, senfa, ogrca, repice, luka ne privlači sve, unatoč svojoj korisnosti. Ugodan miris meda iz facelije, modrice, livadskog i šumskog bilja, lipe, maline, heljde doprinosi stalnoj potražnji za njim.