Gljive Za Prženje I Soljenje

2024 Autor: Sebastian Paterson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 13:50

Koje gljive vrijedi brati u šumi. Kako ih posoliti za zimu

U Rusiji je možda branje gljiva na prvom mjestu nakon još dva uobičajena hobija - ribolova i lova. Doslovno svake jeseni šume, šume i brda postaju pretjerano naseljeni - stotine berača gljiva žure u potrazi za dragocjenom i korisnom delicijom.

Naoružani dugim štapom, marljivo grabe lišće u potrazi za njegovanim, snažnim voćnim tijelima. Visoka sezona tihog lova obično pada sredinom kolovoza, a to razdoblje traje od ranog ljeta do kasne jeseni.

U kolovozu se gljive obično beru radi prženja, no počevši od rujna berači gljiva kreću u potragu za gljivama koje su idealne za kiseljenje.

× Vrtlarski priručnik Rasadnici biljaka Trgovine robe za ljetne vikendice Studiji krajobraznog dizajna

S prženim gljivama obično je sve jasno: da bi se stvorilo dobro jelo, gljive se moraju brati mlade, ne crvene i bez ikakvih drugih oštećenja. Treba ih dobro oprati i očistiti, namočiti u slanoj vodi sat-dva, za svaki slučaj, što iznenada iskoči, a zatim ih možete poslati na tavu. Medene gljive i lisičarke su moje omiljene pržene gljive. Kako je dobro pomiješati ih s krumpirom i takvo jelo poslužiti na stolu! S kvasom - to je to!

Ali ne samo da su ove gljive pogodne za prženje, one su izvrsne za ovu vrstu prerade smrčaka (jedne od prvih gljiva u godini), svinja i gljiva. Zapravo će sve male i hrskave gljive biti dobro pržiti i ukusno jesti. Sasvim je moguće staviti vrganje, vrganje, vrganje, čak i djecu u tavu, ništa što imaju spužvu - bit će ukusne.

Ali, naravno, soljenje je kruna prerade gljiva. Slane gljive smatraju se krunskom ruskom delicijom. Za kiseljenje gljiva ne treba vam puno novca ni vremena, a jelo će imati najveći ukus.

Naravno, gljive su zimi najukusnije, poput ostatka "zaliha".

Za soljenje su idealne gorčine, russula, volnushki, mliječne gljive i, naravno, gljive. Mliječne gljive i gljive su ruske nacionalne gljive i u velikoj su potražnji među gurmanima. Međutim, iz ovog dvojca mliječne gljive ističu se izvrsnim okusom i prilagodljivošću soljenju. U prirodi postoji nekoliko sorti gljiva, najpoznatije, najukusnije i najčešće su žuta, bijela i crna. Sve ove vrste gljiva mogu se naći i u mješovitim i u listopadnim šumama. Njihova prepoznatljiva obilježja su rubovi kapice savijeni u polukrugu do dna i prilično debela noga s rupom, na kojoj se nakon rezanja stvara mliječni sok.

Općenito je mliječni sok svojevrsni pokazatelj po kojem se može prosuditi je li ta ili ona gljiva pogodna za kiseljenje. Da biste razumjeli izlučuje li gljiva laktarij (bijelu tekućinu gorkog okusa), trebate odrezati stabljiku gljive ili je slomiti, a na mjestu reza ili loma uskoro biste trebali vidjeti ovu tekućinu ili je ne vidjeti.

Ne zaboravite da je mljekar slab otrov. Što god netko mogao reći, dakle, sve gljive koje pripadaju kategoriji koja emitira mliječni sok, istovremeno pripadaju kategoriji uvjetno jestivih. Ne bi vas trebalo zastrašiti ovim imenom, ali ne biste trebali biti ni nemarni zbog njega. Takve se gljive mogu jesti tek nakon predobrade koja se najčešće svodi na vrenje. Ne mogu se sve gljive kuhati, ali što se tiče, na primjer, grenčine, to je jednostavno potrebno.

Gorka je možda najčešća gljiva pogodna za kiseljenje. Najčešće se prirodni prinos gorčine izračunava u tonama. Zbog svog gorkastog okusa, gljiva nije od posebne vrijednosti, stoga je berači gljiva skupljaju samo u krajnjem slučaju, preferirajući druge, vrijednije. Međutim, ovo je uzalud. Gurmani tvrde da slano gorko ni na koji način nije inferiorno u odnosu na poznatu mliječnu gljivu, međutim, neće raditi toliko snažno kao mliječna gljiva, nažalost, neće uspjeti.

Gorke gljive možete pronaći i u crnogoričnim i u listopadnim ili u mješovitim šumama; te su gljive vrlo dostupne za sakupljanje.

× Oglasna ploča Mačići na prodaju Štenad na prodaju Konji na prodaju

Druga gljiva koja je pogodna za soljenje je russula. Međutim, mogu biti problemi s naplatom. Činjenica je da je russula vrlo krhka gljiva; ako se njome nepažljivo rukuje ili stavi na dno košare, ponekad se raspadne na mnogo dijelova. Međutim, što se tiče kuhanja ove gljive, nema neugodnosti.

Zanimljivo je da se russula zaista može jesti svježa, a ako je odlučite soliti, ne biste trebali raditi nikakvu prethodnu toplinsku obradu. Russula se ne smije niti namakati prije valjanja u staklenke, što uvijek treba raditi sa svim mliječnim gljivama.

Neki se berači gljiva, posebno početnici, često žale na prisutnost gorčine u gljivama, vjerujući da se ovaj problem ne može popraviti. Međutim, to uopće nije slučaj. Da bi plodno tijelo gljive lišilo gorčine, potrebno je gljive staviti na dan ili dva pod ugnjetavanje. Naravno, prije toga ih je potrebno očistiti od prljavštine, provjeriti ima li štetnika, staviti ih u posudu napunjenu vodom i na vrh staviti drveni poklopac s teretom položenim na njegovu površinu. Ako želite da gorčina iz gljiva izađe što je brže moguće, onda nemojte biti lijeni i mijenjajte vodu u posudi svaka tri sata. Obično, nakon dva dana, sva gorčina od gljiva ostavlja, i bit će moguće početi ih konzervirati.

Usput, ne znaju svi da postoji jedan, već dva cijela načina kiseljenja gljiva - hladni (ili prirodni) i vrući (najčešći). Razlika između ove dvije metode je u tome što druga podrazumijeva obveznu toplinsku obradu. Druga metoda ima jasne prednosti u odnosu na prvu, jer se gljive mogu jesti nakon tri dana. Obično stanovnici velikih gradova koriste vruću metodu, jer često jednostavno nema nigdje mjesta za pohranu impresivnih spremnika za hladno kiseljenje gljiva. U ovom spremniku gljive se prirodno soli, zadržavajući sve svoje korisne osobine i neobično ugodan okus.

Nikolay Khromov, kandidat poljoprivrednih znanosti, istraživač, Odjel za bobičasto bilje, GNU VNIIS im. I. V. Michurina, član Akademije za istraživanje i razvoj

Foto Olga Rubtsova

Pročitajte i:

Kako razlikovati jestive gljive od otrovnih, a ne donijeti krastače i muharice iz šume