Šafran (Crocus) - Značajke I Namjene

2024 Autor: Sebastian Paterson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 13:50

Cvijet faraona

Čim sunce u proljeće zagrije, ispod snijega izviruju prvi nježni cvjetovi na kratkim peteljkama, slični obliku malih tulipana. Njihove su boje najraznolikije, ali najčešće su blijedoljubičaste. Listovi su uspravni, uski, pojavljuju se nakon cvatnje. Jeste li pogodili o kojoj biljci govorimo? Tako je, to je krokus. Ovo su ime ovom cvijetu dali drevni Grci.

Dakle, naš voljeni jaglac ima brata koji sije krokus, od kojeg dobivaju najdrevniji, nevjerojatni, mistični začin koji pjesnici hvale - šafran. Da bi se dobio 1 kg ovog začina, 200 000 cvjetova mora se ručno obraditi. Iz njih se istrgnu tri jarko narančaste lijevkaste stigme s dijelom stupa i brzo se osuše na tamnom mjestu. Ovaj je posao dugotrajan, stoga je cijena šafrana vrlo visoka. Nije ni čudo što na Istoku kažu: "Skupo poput šafrana." A voljene žene nježno im šapću na uho: "Moj šafran."

Skupo je koliko, pitate. Ne znam svjetske cijene, ali ne tako davno donijeli su mi nekoliko grama pravog iranskog šafrana po cijeni od 10 eura po gramu. I prije nekoliko tjedana, sestra me pozvala u obilazak novog supermarketa. Miris orijentalnih začina proširio se ogromnom zgradom. Pokazalo se da je u jednom od odjela veseli i zgodni Tadžikant žustro prodavao začine. Na jednoj od kutija vidio sam natpis: "šafran". Pitao sam za cijenu. Ispalo je - 60 rubalja po kutiji, a u njemu 100 grama. Kažem, otvorite, kažu, osjetit ću miris i okus proizvoda. U kutiji je bila kurkuma, koja se u davna vremena često izdavala kao šafran.

Morao sam podsjetiti Tadžikistane da je Timur volio ljude poput njega stavljati na kolac, egipatski faraoni jednostavno su žive zakopali u pijesak, perzijski šah Abbas odsjekao mu je ruke i posjekao genitalije, a u Europi su krivci bili rutinski spaljena na lomači. Na kraju sam otišao s vrećicom kvalitetnih začina, plativši upola manje cijene, ali bez šafrana. To znači dobro poznavati kulinarske začine!

Nitko zapravo ne zna tko je prvi došao na ideju da koristi šafran, njegova povijest seže toliko duboko da je teško doći do dna istine. Vjeruje se da su drevni Egipćani prvi bojali tkanine šafranom i čak su taj proces odražavali u vizualnoj umjetnosti. Dvije stigme cvijeta dovoljne su da tri litre vode dobiju lijepu žuto-narančastu boju sa smeđom bojom i ugodnom aromom.

Babilonski i perzijski vladari nosili su cipele i brade obojene šafranom, a dame antičkog doba nosile su svilene haljine. Od nje se pripremala mirisna voda i mirisne masti. Tamjan su šafran donijeli mudraci djetetu Kristu. Nisu se samo spasili od neugodnih mirisa zbog nedostatka dezodoransa, već su se zaštitili i od infekcija. Već u mnogim srednjovjekovnim receptima i knjigama alkemičara bilo je propisano kuhati razna jela s dodatkom ovog začina. Sjećate se čarobne trave iz bajke "Patuljasti nos"?

Engleski kralj Henry VIII toliko je volio mirisne začine da je dvorskim damama zabranio bojanje kose. Muslimani su, s druge strane, bili prisiljeni šafranom bojiti kosu u crveno. Stoga su Gruzijci za vrijeme Didi Mouravija (tako su zvali velikog zapovjednika Georgija Saakadzea, samo se ne brkajte s trenutnim gruzijskim vođom) lako prepoznavali izdajnike u svojim redovima. Inače, tada nije bilo ćelavih ljudi, šafran jača folikule dlake.

Šafran nije samo boja i začin, bez kojeg u Marseillesu ne možete skuhati nijedan pravi uskrsni kolač ili riblju juhu, već i izvrstan konzervans, čija su antiseptička svojstva bila poznata egipatskim svećenicima, koristili su šafran u sastavu sredstva za balzamiranje, lijekovi i kreme protiv starenja.

Šafran stigme pomažu kod prehlade, srčanih bolesti, kao sedativ i kozmetika. U Indiji se vodena infuzija koristi za liječenje urolitijaze (2 žličice stigmi na 1 čašu kipuće vode, ostavite tjedan dana, uzimajte 4 puta dnevno po 1 žlica).

Nažalost, kod nas sjetva šafrana raste samo na krajnjem jugu i cvjeta u jesen, istodobno cvjeta jako otrovna biljka slična njoj - jesenski krokus. Mnogi se varaju i pate od trovanja. Nedavno sam uhvatila baku svoje prijateljice kako čupa unutrašnjost cvjetova krokusa, nadala se da će se na taj način riješiti bubrežnih kamenaca, a sve će na kraju oprati želudac u bolnici. Stoga sam započeo ovaj članak kako bih, ne samo da bih govorio o nevjerojatnom začinu, već i upozorio da neće uspjeti dobiti ga u našim sjevernim uvjetima, da se naš krokus razlikuje od južnog i da je vrlo opasan da ga pobrkate s krokusom !