Zeleni I Začinski Usjevi U Vašim Krevetima

2024 Autor: Sebastian Paterson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 13:50

Kako uzgajati i kuhati začinjene biljke

Tisućama godina se u kuhanju koriste aromatično bilje i začini. U posljednjih nekoliko stoljeća postali su predmet aktivne trgovine i vjerojatno su spadali u najskuplju robu. Da bi se dobili začini, otkriveni su novi kontinenti i osvojene strane države.

Dovoljno je prisjetiti se barem neustrašivog Vasca da Game, koji je pokušao pronaći pomorski put do njegovane Indije, ali tamo nikada nije stigao. A utemeljitelj Mogulskog carstva Babur jednom je rekao: "Da su moji sunarodnjaci imali istu vještinu korištenja začina kao što to imaju Indijanci, osvojio bih cijeli svijet." A kada danas uzgajamo mnoge začinske biljke u vlastitom vrtu, teško nam je zamisliti sve pustolovine i tajne koje su ih okruživale u prethodnim stoljećima.

Začini i aromatično bilje mogu pretvoriti najčešća i jednostavna jela u izvrsna i egzotična jela. Čak se i obični krumpir može aromatizirati raznim kombinacijama sastojaka. Začini i začinsko bilje su sastavni dio kulinarskih tajni mnogih naroda svijeta, ističući glavni okus jela i ubrzavajući probavu. Na primjer, židovska kuhinja koristi češnjak kao glavno začin. Ruska tradicija zahtijeva posluživanje kopra. A u armenskoj kuhinji za kuhanje koristi se oko 300 vrsta samoniklog bilja i cvijeća.

Postupno se u kulinarskom rječniku pojavila nova riječ: začin. Poznati hrvatski leksikograf Bratoljub Klajić u svom Rječniku stranih riječi daje sljedeću definiciju ove riječi: „Začin je mješavina raznih mirisnih biljaka, soli i drugih sastojaka koji poboljšavaju okus“.

Čini se da je ukusno, ali ipak nešto nedostaje …

U pravilnom odabiru začina i biljaka koji pomažu u otkrivanju skrivenih okusa konvencionalnih proizvoda leži čarolija stvaranja neponovljivog okusa i arome.

Prirodno, svatko sam odlučuje koje će začine koristiti, a bez kojih možete. Sve ovisi o ukusima, preferencijama i … zdravlju. Naravno, postoji klasična verzija: papar svih boja i vrsta, cimet, đumbir, lovorov list i klinčić. Postoje i egzotični začini koji su nam dugo vremena bili potpuno nedostupni, poput muškatnog oraščića i muškatnog oraščića, kurkume, zvjezdastog anisa ili šafrana.

No, uz sve ove začinjene zanimljivosti, sada je postalo dostupno uzgajati široku paletu začinskih biljaka ne samo na vlastitoj parceli, već čak i u stanu na prozorskoj dasci (srećom, kupnja sjemena više nije problem). Naravno, ovdje je vrlo problematično uzgajati kurkumu ili stablo cimeta, osim u cjelogodišnjem grijanom stakleniku, ali i bez njih izbor je prilično velik. Štoviše, začinsko bilje iz vlastitog vrta može zamijeniti razne začinjene egzotike i vaša jela učiniti potpuno jedinstvenima. Osim toga, zelenilo iz vrta uvijek je najukusnije i aromatično, te bi stoga trebalo postati osnova za pikantno punjenje jela.

Istina, prilikom eksperimentiranja sa začinima ne biste trebali zaboraviti na četiri važna pravila:

1. Okus jako vruće hrane izuzetno vara, pa ako vam se čini da juha nije soljena, a umak potpuno neukusan, pustite da se sadržaj testne žlice ohladi i tada će već postati jasno da li nešto stvarno nedostaje tamo.
2. Kada upotrebljavate bilo koji novi začin, postupite vrlo pažljivo, dodajući ga malo po malo - inače, umjesto velikog kulinarskog remek-djela, možete dobiti potpuno nejestivu "eksplozivnu" smjesu.
3. Smatra se da niti jedan od začina ne smije prevladavati u okusnom buketu jela; najbolji se rezultati obično postižu skladnom kombinacijom različitih aromatičnih biljaka i začina. Iako je ova izjava prilično kontroverzna, jer svatko ima svoj ukus.
4. Ne čuvajte začine predugo - zdrobljeni začini gube svoju pikantnost nakon nekoliko tjedana (stoga ih je bolje samljeti neposredno prije upotrebe), nepomrvljeni začini mogu se čuvati dvije do pet godina, ali samo u suhom, mračnom i dobro prozračeno mjesto.

"Novi" lijek za depresiju

Korištenje ljekovitog bilja i korijenja kao začina za jela od mesa, ribe i povrća ne samo da pomaže diverzificirati paletu okusa, već je i vrlo korisno za zdravlje. Elementi u tragovima koji se nalaze u začinima poput kadulje i bosiljka blagotvorno djeluju na probavni proces. Eterična ulja timijana, komorača, kadulje, češnjaka, klinčića djeluju snažno dezinficirajuće.

Osim toga, odavno je primijećeno da mnogi začini uzbudljivo djeluju na ljude, blagotvorno utječu na raspoloženje, zdravlje i dobrobit. Primjerice, s približavanjem božićnih i novogodišnjih praznika u Rusiji odlučeno je ispeći posebne „zimske“- s dodatkom cimeta, anisa, maka, klinčića i kardamoma - pita i kolačića. I ovo nije samo tradicija. Istraživanja su pokazala da su mnogi ljudi u našem podneblju zimi skloni depresiji. Razlog tome je nedostatak sunčeve svjetlosti i topline, koji su važni stimulansi raspoloženja. A imenovani začini sadrže tvari koje smanjuju umor i povećavaju tonus, što je posebno važno zimi.

Kako sakupljati, sušiti i čuvati bilje

Neke biljke koje ovdje uzgajamo možemo ubirati tijekom cijele vegetacije, na primjer, peršin ili kadulja. Istina, u svakom biste slučaju trebali, naravno, pričekati dok lišće dobro ne naraste. Ostali - tek u određenom stupnju razvoja, kada steknu najizraženiju aromu i okus. To može biti prije cvatnje, na primjer matičnjaka, u vrijeme cvatnje - majčina dušica ili slana, ili nakon sazrijevanja sjemena - kim, anis ili korijander.

Međutim, bez obzira na vrijeme sakupljanja određene biljke, tijekom cijelog ovog postupka trebali biste biti izuzetno oprezni, imajući na umu da što manje štete imaju lišće i stabljike biljaka, to će više zadržati svoju izvrsnu aromu.

Ubrane biljke sušite samo pod najprikladnijim uvjetima za to. Potkrovlje je idealno za ove svrhe. Kad odabirete sušionicu, imajte na umu da mora biti mračna i dobro prozračena. U tom su slučaju biljke s malim lišćem povezane u male snopove, a veliki listovi položeni su na vodoravnu površinu. Aromatične biljke, koje koriste sjemenke (korijander ili kim), također se vješaju u snopove, koje se nakon sušenja odmah omaste. Budući da većina vrtlara nema posebne uređaje za vršidbu, krajeve izbojaka možete jednostavno trljati sjemenkama rukama. To nije tako teško, jer količina začina potrebna za obitelj nije tako velika. Nakon vršidbe potrebno je prosijati sjeme kroz odgovarajuće sito kako bi se riješili zarobljenog lišća i ostataka.

Neposredno nakon završetka postupka sušenja (nakon otprilike 5-7 dana), bilje treba staviti u hermetički zatvorene posude, po mogućnosti neprozirne. U tu svrhu savršeni su spremnici za žitarice i brašno. Možete, naravno, koristiti staklene posude, ali morat ćete ih držati u mraku.

Unatoč svim mjerama predostrožnosti, morat ćete prihvatiti da će neke od biljaka (peršin, matičnjak) izgubiti aromu tijekom postupka sušenja, iako će je druge (isti kopar) zadržati gotovo u potpunosti. Ali ovdje ne možete ništa učiniti …

Mogu li se začinske biljke zamrznuti?

Oni sretnici koji imaju prostrane zamrzivače mogu zamrznuti neko začinjeno bilje, poput kopra i peršina (odnosno one biljke koje se jelima dodaje u velikim količinama). Prije smrzavanja travu treba vrlo fino oprati, osušiti i nasjeckati, a zatim staviti u male vrećice (samo posebno namijenjene smrzavanju ili mlijeku) i poslati u zamrzivač. Ovu je torbu lako izvaditi po potrebi. Tada se s njega uzima potrebna količina zelenila (ovdje nema problema, jer sadržaj pakiranja ne predstavlja čvrsti monolit, već se savršeno mrvi ako se trava osuši prije rezanja). Nakon toga se vreća odmah vraća u zamrzivač.

Smrznuto bilje može se dodavati ne samo vrućim jelima (kuhana, pirjana, itd.), Već i salatama. Ispada mnogo ukusnije od kupnje uvoznog kopra i peršina zimi po pretjeranim cijenama, krajnje sumnjivog okusa i s potpunim nedostatkom arome.

Kako napraviti začinjeno aromatično biljno ulje

Uz pomoć biljnog ulja iz bilja se mogu izdvojiti aromatične tvari i tako sačuvati. Ovo aromatizirano ulje korisno je za preljev salate. Kopar, lavanda, majčina dušica ili ružmarin koriste se kao aromatične biljke koje su izvrsne u tu svrhu.

Pokušajte prvi put napraviti takvo ulje za salate s uobičajenim koprom i odmah ćete osjetiti da je vrlo povoljno i ujedno ukusno. Da biste to učinili, dovoljno je staviti 3-4 šake nasjeckanog kopra na 1 litru ulja, a zatim inzistirati na ulju 2-3 tjedna, procijediti (možda nećete trebati filtrirati, ali tada biste trebali saviti cijele grane biljke, a ne nasjeckane) i upotrijebite. Ako u ulje želite dodati druge začinjene biljke, tada ih morate uzimati vrlo malo - otprilike jednu šaku na 1 litru ulja.

Što je aromatizirani ocat i kako ga napraviti

Iz biljnih sirovina moguće je izvući aromatične komponente ne samo uz pomoć ulja, već i pomoću običnog ili jabučnog octa (što je puno korisnije za tijelo) octa. I ovdje je sve vrlo jednostavno. Začinsko bilje operemo, dobro osušimo, izrežemo i stavimo u staklene posude (možete i u boce, ali u njih je teško staviti travu, a još teže je kasnije ukloniti). Zatim se sve to prelije ocatom, malo protrese da se uklone mjehurići zraka i pošalje na tamno mjesto da se ulije 3-4 tjedna. Na kraju ovog postupka dobiveni aromatični ocat se filtrira i ulije u odgovarajuće posude. Ovaj ocat koristi se uglavnom za preljev salata ili umaka.