Stevia (Stevia) - Značajke Kulture, Uporaba U Konzervaciji

2024 Autor: Sebastian Paterson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 13:50

Među mnogim korisnim biljkama koje igraju izuzetno važnu ulogu u ljudskom životu, služe za održavanje ljudskog zdravlja, stevija može zauzeti jedno od ključnih mjesta. Stručnjaci broje gotovo 400 spojeva visoke biološke aktivnosti u ovoj biljci. Međutim, trenutno najveću vrijednost ima njegova sposobnost sinteze tvari "stevioza", koja je, kao visokokvalitetna niskokalorična zamjena šećera, potpuno sigurna za ljudsko zdravlje.

Stevija dolazi iz gorja sjeveroistočnog Paragvaja i susjednih regija Brazila (Južna Amerika), gdje ima puno topline i vlage, gdje nema jakog mraza. Čovječanstvu je poznato od pamtivijeka - mnogo prije otkrića Amerike od strane Kolumba. Lokalni Indijanci Guarani dodali su lišće stevije svom divnom čaju od mate, kako bi mu dali slatki okus i neobično ugodnu aromu, nazivajući ga "kaa-khe", što znači "slatka biljka" ili "lišće meda". 3-4 mala lišća biljke bila su dovoljna da dobro zaslade šalicu mate ili bilo kojeg drugog napitka.

Europljanima je ova biljka stoljećima ostala tajna, jer su mještani ljubomorno čuvali njezinu tajnu. Tek je 1887. godine steviju doslovno "otkrio" južnoamerički prirodoslovac Antonio Bertoni. Kasnije je otkriveno da među 300 vrsta stevije koja raste u Americi, samo jedna (Stevia rebaudiana) ima slatkast okus, što je ujedno i njezin zaštitni znak.

Relativno nedavno uspjeli smo steviju dobiti u našoj zemlji. Poznati uzgajivač biljaka N. I. Vavilov, nakon dugih i neuspješnih pokušaja da se službeno nabavi ova biljka za VIR, 1931., pretpostavlja se, ilegalno je iz inozemstva donio nekoliko svojih cvjetnih glavica sa sjemenkama. Međutim, niti jedno uredno posađeno sjeme tada nije proklijalo. Samo više od pola stoljeća kasnije, znanstvenici s Instituta za šećernu repu (Voronjež) uspjeli su nabaviti i uzgajati ovu slatku biljku u našoj zemlji.

"Slatkoća" stevije određena je prisutnošću u njezinim organima diterpenskog glikozida - steviozida, koji je prilično složen spoj proteinske prirode. Do sada se steviozid smatra najslađim prirodnim spojem na svijetu. U svom je čistom obliku slađi 300 puta od saharoze, ali istodobno ne pripada ugljikohidratima. Bez sadržaja kalorija i drugih negativnih svojstava šećera, idealan je nadomjestak i zdravim ljudima i onima koji pate od dijabetesa, pretilosti i drugih metaboličkih poremećaja.

U prirodi je stevija (obitelj Aster) zeljasta višegodišnja biljka vrlo razgrananih rizoma s obješenim stabljikama (visine 60-80 cm), čiji se vrhovi dobro granaju. Svake godine u jesen stabljike odumru, a u proljeće ponovno izrastu. Stevija ima jednostavne uske listove poredane u parove na vrlo kratkim peteljkama, a mali bijeli cvjetovi skupljeni su u metličasti cvat. Svježe ubrani listovi imaju slatko-slatki okus (20-50 puta slađi od šećera). Sadržaj steviozida u različitim dijelovima biljke varira: u suhim stabljikama iznosi 2-3%, u suhom lišću - 8-10%.

U svojoj domovini stevija raste uglavnom na neplodnom kiselom pijesku ili na mulju koji leži u traci uz rub močvara, što ukazuje na njezinu prilagodljivost raznim uvjetima. Nalazi se na mjestima s umjereno vlažnom suptropskom klimom u rasponu temperatura od -60 do + 43C. Optimalna temperatura za rast stevije je 22 … 28 ° C. Lokalna razina padalina je prilično visoka, pa je tlo tamo stalno vlažno, ali bez duljih poplava.

Sada se u domovini stevije njena količina u prirodnim uvjetima znatno smanjila zbog povećanog sakupljanja lišća, ispaše, a također i zbog izvoza nekih biljaka za prodaju i uzgoj na obrađenim nasadima. Prinos steviozida iz lišća uzgajane stevije obično je 6-12%. U optimalnim uvjetima, prinos stevije sa sto četvornih metara jednak je 700 kg stolnog šećera.

Znanstvenici iz različitih zemalja dokazali su njegovu sigurnost kao prehrambeni proizvod. To potvrđuje upotreba stevije od strane južnoameričkih Indijanaca Guarani dugi niz stoljeća. Sada je njegova prodaja dopuštena u gotovo svim zemljama.

Gotovo pola stoljeća stevija i steviozid konzumiraju se u velikim količinama širom svijeta i nije bilo slučajeva štetnih učinaka na ljude.

Izbojci se obično odrežu na početku cvatnje. No tijekom cijele vegetacijske sezone možete uzeti samo nekoliko svježih listova na uporabu kako biljka ne bi patila.

Svježi listovi koriste se za zaslađivanje pića. I suše ih na uobičajeni način. Zatim se usitne u porculanskom mortu, dobivajući tako grubo zeleni prah, koji je otprilike 10 puta slađi od šećera (1,5-2 žlice praha zamijene 1 čašu običnog šećera). No, ako se ovaj prah dodatno propusti kroz mlin za kavu 2-3 puta, doslovno će se pretvoriti u prašinu.

Stevija se može staviti na tržište u obliku ekstrakta - bijelog praha, 85-90,5% koji se sastoji od stevizioda, koji je 200-300 puta slađi od šećera (0,25 tsp ekstrakta zamjenjuje 1 čašu šećera).

Ekstrakt stevije možete pripremiti sami, ali bit će manje koncentriran (kod pripreme jela mora se dodavati u većoj količini od industrijske proizvodnje).

Znanstvenici vjeruju da stevija ima jedinstvena ljekovita i ljekovita svojstva. Stabljike i lišće biljke naširoko se koriste u farmaceutskoj industriji. Stevija se može koristiti kao tonik (aktivira zaštitne funkcije tijela), za borbu protiv pretilosti, u liječenju gastritisa, čira na želucu i dvanaesniku, za slabljenje "ulcerativnog" učinka tableta aspirina, snižavanje razine "lošeg" u krvi kolesterol ", optimiziraju rad žučnog mjehura i bubrega i štite stanice jetre od otrovnih spojeva koji ulaze u tijelo.

Stručnjaci preporučuju upotrebu pripravaka stevije kao vanjskog lijeka za dermatitis, seboreju, za smanjenje iritacije kože, omekšavanje ožiljaka od ogrebotina, malih akni, u isključivo kozmetičke svrhe radi poboljšanja općeg stanja kože. Antibiotska svojstva pripravaka stevije mogu zaustaviti (pa čak i suzbiti) razvoj nekih štetnih gljivičnih mikroflora u ljudskom tijelu. Vrijednost biljke je također visoka zbog antikarijesnih svojstava: razvoj ove zubne bolesti je inhibiran i njihova caklina zaštićena je od uništenja.

Kompleks nekih njegovih svojstava (otpornost na toplinu, kvaliteta kao konzervans i zaslađivač) omogućuje predlaganje upotrebe stevije u pripravcima od biljnih proizvoda - za konzerviranje voća i bobica, soljenje, izradu umaka, smrznutih sokova, začina. Proizvodi pripremljeni s dodatkom stevije (slatkiši, slatkiši, sirupi, čajevi, pića itd.) Nemaju kontraindikacije: preporučuju se za upotrebu kod ateroskleroze, poremećaja metabolizma ugljikohidrata, pretilosti i pankreatitisa.

Kutije sa osušenim i nasjeckanim lišćem stevije ponekad se pojave na prodaji. Kuhaju se kipućom vodom odvojeno ili se pomiješaju s čajem (1: 1), inzistira se pola sata. U steviju se mogu dodati origano, metvica, gospina trava ili drugo bilje. Prilikom konzerviranja voća i bobičastog voća (u kompotama) u staklenku od tri litre uzima se 6-12 listova stevije i četvrtina potrebne količine šećera; kod kiseljenja i kiseljenja krastavaca i rajčice dodaje se 5-6 listova umjesto šećera prije valjanja (bolje je dodati steviju nakon završetka toplinske obrade, neposredno prije zatvaranja poklopca).

Svojstva stevije ne pogoršavaju se zagrijavanjem, pa može biti prisutna u svim jelima koja su izložena toplini, ali njezinu usitnjenu masu pokušavaju dodati u vruću otopinu, jer u hladnoj vodi teže odaje „slatkoću”. Dodavanjem ove biljke u konzerviranu hranu poboljšava se njezin okus i produljuje rok trajanja. Treba napomenuti da ponekad, u različitom stupnju, stevija ima gorak (blago čelični) okus. Ovaj svojstveni učinak može se primjetno prigušiti dodavanjem šećera pripravku u količini od 8-10% njegove uobičajene norme. Ovaj je okus stevije uočljiviji za voće i bobičasto voće, a kod povrća se ne primjećuje.

Kad pripremate slatki sirup od stevije, uzmite 7-9 listova, napunite ih vodom i kuhajte 40 minuta, a zatim filtrirajte i isparite na laganoj vatri (spremnost sirupa određuje se kapljicom koja se ne širi preko čaše). Drugi recept za izradu sirupa svodi se na stavljanje 5-7 g lišća u posudu s poklopcem i ulijevanje 150 ml kipuće vode, pokrivanje, držanje na tamnom mjestu 20 minuta, procijeđivanje. Sirup se čuva u hladnjaku, koristi se umjesto šećera, dodaje pićima, tijestu itd.